GB/T 19508-2007 地理標(biāo)志產(chǎn)品 西鳳酒

范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了西鳳酒的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、術(shù)語(yǔ)和定義、要求、試驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸、貯存。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)保護(hù)的西鳳酒。

地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍
西鳳灑的產(chǎn)地保護(hù)范圍限于國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫行政主管部門(mén)根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，見(jiàn)附錄A。

術(shù)語(yǔ)和定義
GB/T 15109 確立的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
西鳳酒  Xifeng liquor
以?xún)?yōu)質(zhì)大麥、小麥、豌豆、高粱、水為原料，在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，按西鳳酒傳統(tǒng)與創(chuàng)新工藝生產(chǎn)的酒。
西鳳酒大曲  Xifeng liquor brick shaped raw starer
以?xún)?yōu)質(zhì)大麥、小麥、豌豆為原料， 按西鳳酒傳統(tǒng)工藝制成的糖化發(fā)酵劑，分為青茬曲、槐瓤曲、紅心曲。
酒海  big conservator for liquor storage
用藤條編制，以雞蛋清等物質(zhì)配成粘合劑，用白棉布等裱糊，貯存西鳳酒的容器。
酒齡  storage time of liquor
西鳳酒在酒海中貯存老熟的時(shí)間，以年為單位。
發(fā)酵周期  fermentation cycle
從開(kāi)窖出醅、配料、上翻蒸餾、出甑加漿、攤晾加曲后入窖發(fā)酵至下一次開(kāi)窖出醅的時(shí)間。
立窖  first fermented stage
每年新投產(chǎn)時(shí)，原料經(jīng)配料、堆積、蒸煮糊化、攤晾加曲成三甑大米查入窖發(fā)酵的工藝過(guò)程。
破窖  second fermented stage
立窖酒醅經(jīng)一個(gè)發(fā)酵周期后，加入新糧混合蒸餾，攤晾加曲成四甑大米查入窖發(fā)酵的工藝過(guò)程。
頂窖  third fermented stage
破窖酒醅經(jīng)一個(gè)發(fā)酵周期后，先取三甑大米查酒醅加入新糧混合蒸餾，攤晾加曲成四甑大米查；剩余一甑大米查酒醅經(jīng)蒸餾、攤晾加曲成回米查，分層入窖發(fā)酵的工藝過(guò)程。
圓窖  normal fermented stage
頂窖酒醅經(jīng)一個(gè)發(fā)酵周期后，先取三甑大米查酒醅加入新糧混合蒸餾，攤晾加曲成四甑大米查；剩余一甑大米查酒醅經(jīng)蒸餾、攤晾加曲成回米查，再分層入窖發(fā)酵。頂窖回米查直接蒸餾取酒后成為扔糟的工藝過(guò)程。此后進(jìn)入循環(huán)生產(chǎn)。
插窖  quitting fermented stage
完成本年生產(chǎn)周期之前的一輪生產(chǎn)工藝過(guò)程，全部大米查酒醅不再投入新糧， 加入清蒸后的稻殼蒸餾，攤晾加曲成回米查，入窖發(fā)酵，圓窖回米查直接蒸餾取酒后成為扔糟。
挑窖  ending of fermented stage
插窖回米查經(jīng)一個(gè)發(fā)酵周期，直接蒸餾取酒成為扔糟。

要求
原料
水
取自產(chǎn)地保護(hù)范圍內(nèi)地下水，應(yīng)符合 GB 5749 的規(guī)定。
高梁
主要產(chǎn)于鳳翔縣及周邊各縣，部分來(lái)自特定高梁生產(chǎn)基地。要求高粱顆位飽滿(mǎn)，糯性強(qiáng)，應(yīng)符合 GB/T 8231 的規(guī)定。
小麥
主要產(chǎn)于鳳翔縣及周邊各縣，應(yīng)符合 GB 1351 的規(guī)定。
大麥
感官要求
籽粒飽滿(mǎn)，色渾金黃，有大麥固有的香氣，無(wú)病斑粒，無(wú)霉味和其他異味。
理化要求
一一純糧率≥95.0%；
一一雜質(zhì)≤1.5%；
一一水分≤13.5%；
一一淀粉含量≥55.0%。
 豌豆
符合 GB/T 10460 的規(guī)定。
大曲
采用西鳳酒大曲，貯存期三個(gè)月以上。
釀造環(huán)鏡
該區(qū)域位于陜西省鳳翔縣北山前洪積扇裙部位，海拔約830m，黃土覆蓋層厚度百余米，土質(zhì)屬黃綿土類(lèi)中的塿土，適宜于做發(fā)酵池和農(nóng)作物生長(zhǎng)。屬暖溫帶半干旱氣候，年平均氣溫11.5°C，年平均降水量600mm。四季光照充足，晝夜溫差較大，使這一區(qū)域形成了*的微生物群落，為西鳳酒釀造提供了*的自然生態(tài)環(huán)境。
生產(chǎn)工藝
西鳳酒是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的產(chǎn)物。采用續(xù)米查法、土窖發(fā)酵，每年更新一次窖皮泥，發(fā)酵周期為14d~30d，經(jīng)蒸餾在酒海中貯存三年以上。每個(gè)生產(chǎn)年度要經(jīng)過(guò)立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個(gè)階段；不同階段生產(chǎn)的酒與特殊工藝生產(chǎn)的調(diào)味酒經(jīng)分析、勾兌、嘗評(píng)、陳釀、包裝出廠。
感官要求
感官要求見(jiàn)表1。


理化指標(biāo)
理化指標(biāo)見(jiàn)表2。


衛(wèi)生指標(biāo)
按 GB 2757 規(guī)定執(zhí)行。

試驗(yàn)方法
按 GB/T 10345、GB/T 5009.48 規(guī)定執(zhí)行。
GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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